トマトケチャップ
🍙 プロフィール欄に「注意事項」がありますので、調理前に 必ず お読みください。
トマトにはグルタミン酸という旨味成分が豊富に含まれています。
旨味成分はこの他に イノシン酸やグアニル酸があり、これらは魚介やキノコ類に多く含まれています。
海藻である昆布は魚介の旨味とは異なり、ケチャップの素となるトマトと意外にも同じグルタミン酸で、本来は利用しない食材ですが、トマトの味を邪魔せず旨味を後押ししてくれるため、隠し味として活用します。
※ 乾燥昆布の表面につく白い粉はHigh fodmapであるマンニトールです。流水で洗い、取り除いてください。
※ 昆布がなくてもケチャップは作れます。
※ ケチャップを一度に食す量は多くないと思いますので、製氷機などで小分け冷凍すれば保存が効きます。
材料（作りやすい量）
トマト(大) 4コ
乾燥昆布 2枚 (目安 8cm正方を2枚)
または 粉末昆布だし 小さじ1
白ワインまたは料理酒 大さじ3
塩 小さじ1
酢 小さじ2
砂糖 トマトの甘さによりお好みで少々加える
※濃いケチャップにしたい場合は、味見しながら調味料を少量増やしてください。
※熟したトマトほど美味しいケチャップになるので、買ってから数日 常温保存で追熟させるととても美味しく作れます。ですが、フルーツトマトや、桃太郎のような一般的なトマトも量により High fodmapの注意が必要になります。心配な方は、熟していないトマトを利用し、砂糖やメープルシロップを加えて旨味の不足分にしてください。
1. トマトを湯むきする。
もしくは、ヘタを取り除いたトマトを皮ごとミキサーで攪拌し、ザルで濾す。
(湯むき方法)
写真のように包丁で薄い十の字の切り込みを入れる。沸騰した湯に数十秒をつけて取り出し、すぐ、流水か冷水の入ったボールに入れると、簡単に皮が剥がれる。
ヘタを写真のように取り除く。薄くスライスして鍋へ。
2. 乾燥昆布を洗って、High fodmapである表面の白い粉 マンニトールを取り除く。そのまま5分ほど経つと柔らかくなるので、細く裂く(切る)。
3. 昆布と 1. のトマトを一緒に鍋で煮る。
※粉末昆布だしを使う場合は最後に加える。
半量になるまで水分を飛ばすため、蒸発しやすいように口の広いフライパンなどを利用すると時間の短縮になる。焦げないように時々かき混ぜる。
灰汁(アク)が出ていますね。
灰汁はエグミや渋みがあり、ゴボウや茄子などでは しっかり取り除く印象があると思います。
ですが栄養価の高い成分(ファイトケミカル)でもあり、料理によってはあえて除かない調理もあります。
和食のような繊細な料理や動物性(肉や魚)の灰汁は除いた方が良いですが、トマトケチャップに関しては、取り除かなくても大丈夫だと思います。
お好みで。
4. 途中、昆布のコシが無くなってきたら取り出し、白ワイン(料理酒)を加えて、さらに煮詰める。
※アルコールを飛ばすため、弱火ではなく中火で煮詰める。
半分以上水分が飛んだら味付けを。トマトの大きさや残った水分量で味が変わるので、一度に全量入れるのではなく、味見しながら調整を。甘味が少なければ砂糖を少々加え、濃い味がお好みなら 調味料を少量増やす。
※昆布を長時間煮てしまうと、海藻特有の匂いが出てしまうので、昆布のコシが無くなってきた頃合いで取り除く。その後に白ワインや料理酒を加える理由はその匂いを軽減させるため。昆布の品質(高級昆布)によっては、匂いが強く出る場合があるので、控えめにするなど量の調整を。
白ワインを加えると風味も良くなるので どちらかと言うと白ワインがオススメです。安価な物で十分ですが原材料を確認して購入してください。ブドウ糖より果糖が多い白ワインもあるそうなので（たぶん甘口の白ワインだと思いますが）、心配でしたら料理酒にしてください。
製氷器に入れて小分け冷凍も可能。
冷凍の際は、トマトの表面にラップを付けて空気に触れさせない方が良いです。
