鰹節
🍙 プロフィール欄に「注意事項」がありますので、調理前に 必ず お読みください。
鰹節を購入する際、本枯節とか、けずり節とか、花鰹とか、
鰹節と書かれていない商品名を見かけますね。
大袋に入っているから お得なんだろうと、見た目が同じなので、私はいつも花鰹を選んでいます。
投稿「乾物」でもご説明していますが、栄養価の高い魚を乾物にすることで、より栄養価が上がり保存も効くので重宝する鰹節。(鰹の栄養については、投稿「かつお」にあります。)
でもきっと、それぞれの違いを説明できる方は少ないかもしれませんね。
私も最近まで知りませんでした。
鰹節とは、鰹を味付けせずに煮たものを干して固めた保存食です。種類があり、荒節・枯節の2種類に分かれます。
「荒節」
頭と内蔵を除いて煮た後に、燻し乾燥させたもの。製造期間およそ一ヶ月。表面は黒く焦げたような色。
商品には原材料「かつおのふし」と記載。
荒節を花びらのように薄く大きく削ったのが花鰹。
「枯節」
荒節にカビ付けをして更に乾燥を繰り返したもの。
専用のカビをつけて発酵.熟成させる。生臭さが消え 香り旨みが高まり、保存性も上がる。
カビをつけて乾燥させた回数で品質が上がり、呼び名も「本枯節」などに変わる。
製造期間は3ヶ月以上。表面は薄茶色の粉に覆われたような状態。
商品には原材料「かつおのかれぶし」と記載。
花鰹は、製造期間や工程が少ない荒節を削ったものなので お安いんですね。熟成された枯節の方が体には利点が多い食材だと想像できますが、毎日使う出汁として必要な食材でもあるので、少しでもお安く購入できる花鰹や鰹節粉の存在は助かりますね。料理によって使い分けることで、様々な活用が出来そうです。
似た製法で、鮪節・鯖節・鰯節・鯵節なども商品化されています。