とり玉

2024年3月31日2024年5月10日recipe

🍙 プロフィール欄に「注意事項」がありますので、調理前に必ずお読みください。

カニ玉ならぬ、とり玉です。
ご飯にのせたら、天津丼です。
化学調味料が使えなくても、素材の出汁で、しっかりした旨味のある餡に仕上げます。

(材料　3～4人前)

鶏肉 130g
鰹節　8g
料理酒　大さじ2
醤油　小さじ1/2
塩　少々
水　180ml
片栗粉＋水　各　大さじ1

卵(中〜大)　4個
みりん　大さじ1.1/2 ※大さじ1までHigh fodmap
鰹節粉　小さじ1
塩　小さじ1/3
炒め油　適量
薬味青ネギ　適量

※ やや多めの炒め油で卵を焼くのが美味しく作れるポイントです。摂取可能であれば、大さじ3程度は使ってください。(不可の場合は下記に)
※ 鶏肉はモモ肉ムネ肉どちらでも構いませんが、ムネ肉は加熱し過ぎると固くなるので、モモ肉の方が作りやすいです。

※フッ素樹脂加工フライパン20cm 使用。このサイズが綺麗に作れます。

1. 小鍋に水.鰹節を入れて蓋をし火にかける。
沸騰直前で弱火にして 5分ほど煮て出汁をとる。※水分を飛ばさないために蓋をするが、蓋に穴が空いていたり隙間があって蒸発したら、その分水を足す。

煮ている間に、青ネギを2～3ｍｍの小口切りにする。次に鶏肉を小さくに切る。※長ネギは生食するので、まな板.包丁が汚れる前に切る。

鰹節の水分を絞って取り出し、ボールに入れておく。

2. 料理酒.鶏肉を 1.の小鍋に入れて火にかける。蓋をし2〜3分加熱 ※アルコールを飛ばすため、最初の１分は中火以上が良い。
灰汁を取り除く※この水分が餡になるので、無駄に水分を取り除かないように。
軽く水気を切りながら鶏肉を取り出し、鰹節が入ったボールに入れる。

残った汁は餡になるので、残りかすや灰汁を取り除いた方が綺麗な仕上がりになる。

3. 片栗粉に水を入れて水溶き片栗粉を作る。
醤油.塩を小鍋に入れてかき混ぜたら、水溶き片栗粉も加え、やや強火で火にかける。※水分量が少ないので、塩はほんの少量から入れて様子を見る。
焦げないようヘラでかき混ぜ続け、とろみがしっかり付いたら味見をして火を止める。(餡の完成)

これくらいグツグツさせると、しっかりしたとろみになる。

4. 鰹節.鶏肉が入っているボールに、卵.みりん.鰹節粉.塩を入れて、鰹節がほぐれるまで混ぜ合わせる。

フライパンに油を引いて中火以上で火にかけ、フライパンが温まったら卵を流し込む。
※ 卵を入れた時に、ジュッと言うくらいに温めるのが理想。
※ 卵は多めの油で炒めることで短時間でふんわり焼き上がりますが、油が不可の場合は、フッ素樹脂加工フライパンに薄く油を引いて(キッチンペーパーやヘラを使って油を薄く広げる)、卵を流し込んだらあまりいじらず、時間をかけて弱火の蒸し焼きで加熱してください。一度ひっくり返す。多少、固い仕上がりにはなります。

(油を使える場合)　卵の縁に火が通ってきたら、