お腹に優しい蛋白質の摂り方・ボーンブロス 2
🍙 プロフィール欄に「注意事項」がありますので、調理前に 必ず お読みください。
ボーンブロスは様々な肉や魚で作れますが、スーパーで簡単に購入できる鶏肉の部位を使ってレシピをご紹介します。鶏ガラ・鶏ぶつ切り・手羽先・手羽元・もみじ(鶏足)などがボーンブロススープに向いています。
ぶつ切りだと骨を割った状態なので、骨の成分がスープに流れやすく より効果的です。
お肉の付いた 鶏ぶつ切りや手羽元が、やはり味は良いです。
今回はこの「手羽元」で作ります。
あまりお見かけしませんが、近所で「手羽はし」が買えるので、うちではボーンブロススープによく加えます。捨てられがちな部位なので激安です。
手に入るようなら 抗生物質等.不使用(または使用の少ない)の鶏肉を利用してください。今後、詳しくお伝えしようと思っていますが、大量生産されるブロイラー(食肉用鶏肉)の生育には薬剤が利用されていますので、治療目的のボーンブロススープを作るようでしたら、多少お値段が張りますが、写真のような表記があるものがオススメです。
(材料 作りやすい量) ※調理時間が長いので一度に沢山作ります。
鶏手羽元 700g(8本〜10本)
生姜 2片
乾燥ローリエ 3枚
酢 大さじ1.1/2
塩 小さじ2/3〜
こしょう 少々 ※お好みで
水 1.2ℓ
※ 骨の栄養を抽出しやすくする作用があるため、お酢を加えます。
※ 塩は、投稿「塩・2」で紹介しているものがオススメ。
※長ネギの青い部分は臭い消しに使うと効果的な食材ですが、白い部分が High fodmapで購入できないと思いますのでレシピに載せていません。手に入るようなら使ってください。代替品としてローリエも臭い消しの効果があるので利用しています。
1. 鶏肉を軽く洗って汚れを取り、塩こしょう以外の材料を水から煮る。
2. 沸騰したら弱火〜中火にし 灰汁をとる。
蓋をするか、少し隙間を開けて蓋をする。吹きこぼれに注意を。
本来、ボーンブロススープは六時間以上の時間をかけて煮るものなので、少なくても1時間以上は火にかける。
写真(↓)は弱火で1時間半 煮たもの。煮汁が減って これくらい色がつくまで煮詰める。
短時間(弱火)だと旨味や栄養が抽出されず味が薄くなるので、ぶつ切り肉のように骨を割って煮込むと成分が溶け出しやすい(※包丁で割る際は注意を)。一時間以上調理できない場合は、火加減をやや強めにしてみてください。
煮込んだものは塩を加えただけで美味しいスープになる。濃すぎるくらい水分が蒸発するようなら水を足す。
火を止めたら灰汁やカスを取り除き、仕上げに塩を加えて味見をし、お好みでこしょうを振る。
表面に油(鶏油(ちーゆ))が浮くので、油っぽく感じる場合はすくい取るか、冷ますと油が固まるので取り除いてください。鶏油はラーメンの仕上げに少量をかけたりする油で、旨味が強いです。
時間をかけて煮込んだ鶏肉は、身がほろほろになり柔らかいです。
コラーゲン(たんぱく質)を加熱するとゼラチンに変化するため、冷やすとこのスープはゼリー(にこごり)になります。しっかりしたゼリー状なら栄養豊富なスープです。とろみがつく程度なら、加熱時間が少ないか、水量が多いということになります。
再加熱の際、栄養素が破壊されるのでレンジ加熱は不可です。
ボーンブロススープは鶏がらスープの素の原型でもあるので、様々なお料理に活用できます。次回はこのアレンジをご紹介しますが、これからも この関連投稿をしていきたいと思います。